Млекото
како прехранбен производ по состав е стабилна емулзија на масти во воден
раствор на белковините, млечен шеќер(лактоза), витамини, минерални соли,
органски соединенија, ензими. Составот на млекото е варијабилен и зависен од голем број на
фактори. Млекото за производство на млечни производи да биде со висок квалитет, а квалитетот може да се
испитува преку неговите органолептички својства и др.
Млекото
се состои од повеќе состојки и тоа :
лактоза, белковини,масти, вода, витамини и минерални материи .
Лактоза
Лактоза
или млечниот шеќер е единствен јаглен хидрат кој се наоѓа во млекото и е извор
на третина од неговата енергетска вредност. Млекото ја има во најголема
количина, во ферментираните производи(јогурт и сл.) лактозата ферментира и се
претвара во друг облик, а најмалку ја има во полутврдите и тврдите сирења
благодарение на бактериите во нивниот состав на кои им е потребен подолг период
за ферментација .
Белковините
Белковините од млекото спаѓаат во групата на протеини кои го
поттикнуваат растот и овозможуваат регенерација на организмот. Големата
хранлива вредност на млекото меѓу другото се должи на биолошко полновредните белковини
богати со есенцијални амино киселини. Во млекото има три вид белковини од кои
најзастпен е казеинот со 3%, лактоалбумините со 0,5% и лактоглобулините 0,05%.
Водата
Во
млекото е застапена во најголем процент. Може да биде со слободна, колоидно сврзана
и хемиски сврзана во лактозата. Количината на сврзната вода има големо значење
за процесот за преработка и обработа на млеото. Слободната вода е застапена со
86-89% од вкупно количина на водата во млеото и во неа се растворени лактозата,
минералните материи и друго. Главно, својствата на млекото и млечните производи
зависат од содржината и особините на оваа вода.
Витамини и минерали
Млекото
служи како извор на есенцијални и полуесенцијални микро и макроелементи. Млекото
изобилува со витамини и минерални материи кои се значајни за организмот и
учествуваат во регулацијата на животните функции.
Најзастапени
се витамините А, Д, Е, К,Б- витамини, а од инералите Ca, Mg, Na и други. Особено е најзначајна високата
концентрација на Ca која се наоѓа во млекото во состојба која
лесно се апсорбира. Содржат многу
ензими, имунитела, и други биоактивни компоненти. Од ензимите кои се застапени
во млекото се издвојуваат пероксидаза, фосфотаза, катализа, липаза, протеаза и
други . Содржината на бакар и железо во
млекото е ниска па затоа децата треба да ги внесуваат во организмот преку друга
храна .
Млечна маст
Во
млекото се наоѓа во форма на прости и сложени масти. Простите масти имаат
помала биолошка вредност, а сложените масти имаат поголема биолошка вредност.
Од
вкупните масти во млекото најголем дел се прости масти и тоа од 97-98%. Главна
компонента на млечната маст се триглицеридите, а со помал процент се застапени
стеролите, фосфолипидите и сфинглолипидите, додека масните киселини се
појавуваат при микробиолошка липолиза. Друга карактеристика на млечната маст е
присуство на транс мастни киселини и CLA (конјугирана
линоленска киселина).
